Оценить этот элемент
  • 0.00 / 5 5
(0 votes)

После проведения дегустации новой продукции премиум-класса в гастрономе «Галерея Гурмэ» 5 февраля 2015 года прошло около двух недель. За это время в периодической печати появились заметки с громким названием «Первый российский хамон….», на самом комбинате побывала рабочая группа «Регион-Тюмень», которая снимала сюжет о приготовлении и закладке нового продукта. Да и самих сотрудников мясокомбината интересовали отзывы простых покупателей о новом продукте. В этом основной упор был сделан на отзывы и мнения интернет пользователей, а они разные: и положительные … «молодцы…», и отрицательные … «зачем…». Что бы ответить на эти вопросы надо сделать небольшой экскурс в историю создания этого сыровяленого продукта.

Если кому-то придет в голову составить список самых известных деликатесов мира, то испанский хамон практически наверняка окажется в первой десятке. Вяленый испанский окорок свиньи черной иберийской породы с интригующим запахом, мощнейшим вкусом, тонкими прожилками быстро тающего жира, близкого по составу к оливковому маслу – его всемирная известность вполне заслужена.

Насколько сильно хамон любят в России? На самом деле, многие вообще о нем не слышали, наверное, это из-за того, что у нас непросто найти хамон хорошего качества за разумные деньги. А если и слышали, то слабо представляют, что это такое. Производство хамона – технологически сложный и дорогостоящий процесс, полный тщательно оберегаемых секретов. Строго говоря, слово jamón переводится с испанского просто как “окорок”, так что не надо удивляться, если увидите знакомое слово на упаковках с вареной ветчиной. Тем не менее, под словом “хамон” во всем мире подразумевают в первую очередь  деликатесный сыровяленый окорок, который нарезают тончайшими, полупрозрачными ломтиками. Будучи гастрономическим достоянием Испании, хамон защищен по происхождению, он имеет строгую классификацию, которая позволяет четко разделить его сорта. Есть два основных типа хамона–серрано и иберико. Первый делается из окорока белых свиней, питавшихся смешанным кормом, и представляет собой недорогой деликатес на каждый день. По традиционной технологии помещения, где вялится хамон серрано, старались строить на возвышениях, что объясняет называние – serrano переводится как “горный”. Второй – более дорогой тип хамона, который делают из окорока черных иберийских свиней. Содержать и выращивать таких свиней – долго и дорого, поэтому хамон иберико ценится намного выше, чем хамон серрано. Хамон иберико делается из мяса трех разновидностей свиней: первый – самый лучший из хамонов, который делают исключительно из окороков иберийских свиней свободного выпаса, которые питались только желудями; второй - из мяса иберийских свиней свободного выпаса, рацион питания которых был смешанным – желуди и зерновые; третий - хамон из мяса иберийских свиней, которых кормили натуральным кормом. Как мы уже убедились, порода свиньи – ключевой фактор для производства качественного хамона. Для хамона серрано, который производят из местных пород белых свиней, недорогих и неприхотливых, родословная животных не так уж важна. Для изготовления хамона иберико. законодательством установлен минимальный порог – порода свиней, из которых производят хамон иберико, должна содержать не менее 75% генов черной иберийской свиньи, но производители лучшего хамона  делают его только из чистопородных свиней, а по специальной бирке на хамоне всегда можно узнать родителей и всю историю рода, который дал миру столь достойного отпрыска.

Перед забоем свиней выдерживают на бойне не меньше суток, чтобы животные могли успокоиться и снять стресс. В свинье едят абсолютно все, но на приготовления хамона идут исключительно задние ноги. Первым делом необходимо  срезать с окорока весь жир, кроме того, который необходим для правильного вызревания мяса. Все окорока отличаются по весу и форме, и в этом деле очень важен опыт: срежешь больше, чем надо – мясо высохнет, меньше – не успеет просолиться. Следующим шагом в приготовлении хамона является его просаливание, оно зависит также от размеров и веса и длится месяц. В дальнейшем  определяет момент, когда хамон можно извлекать из соли и отправить на просушку. И только после этого хамон отправляют в погреба, где ежедневно контролируется процесс вяления, замеряется влажность и температура в погребе и внимательно осматривается каждый окорок по отдельности. Со временем на окороках вырастает микрофлора (проще говоря, грибок), которую смывают в особом растворе, но делают это нечасто, ведь она не менее важна для производства хамона, чем правильная влажность воздуха. Когда, наконец, считается, что окорок готов, проводится финальный контроль качества, хамон протыкается в нескольких местах и определяется нужная зрелость мяса по запаху.

Последний штрих в приготовлении хамона - его нарезка. На некоторых фабриках, производящих хамон, его нарезают специальным слайсером, однако как правило это делается в ручную. Нарезка очень важна: каждый ломтик должен получиться тонким и правильного размера, поскольку неумелая нарезка способна испортить даже самый великолепный хамон. Но, разумеется, многие считают, что лучше всего тот хамон, который нарезали только что.

Такова технология приготовления знаменитого испанского хамона.

Что же предложил наш комбината, от чего отталкивались при разработке и создании нового продукта. На стадии разработки нового сыровяленого продукта была изучена и взята за основу технология приготовления испанского хамона. Начиная с названия, которое законодательно защищено, именно поэтому мы изначально отказались от такого названия своего продукта, и назвали его по другому – окорок сыровяленый «Ялуторовский».

Следующий ответственный этап – выбор сырья. Нами был выбран поставщик сырья – ООО «Восточный» (Удмуртия).  Для выпуска окорока сыровяленого требуется сырье  тщательной калибровки по весу и жировой прослойке, и именно поставщик из Удмуртии предлагает свиней, у которых разница в весе поголовья небольшая.  К тому же откорм там длится 9 месяцев, а значит применение каких-либо пищевых добавок ничтожно мало. Для изготовления окорока берется только охлажденное мясо, которое сохраняет целостность мышечных волокон, питательные свойства мяса и водорастворимые витамины, что позволит сохранить неповторимый вкус и аромат продукта.  Для выделения окорока из туши и срезки необходимого количества жира допускаются только специалисты с большим практическим опытом разделки туш. В процессе засолки окорок ежедневно в течение месяца натирается свежими порциями соли и только после того, как он перестанет принимать соль, окорок отправляется в специальную камеру для сушки. В камере окорок проходит процедуру сушки в течение трех месяцев, температура и влажность в камере поддерживается автоматически под постоянным контролем специалиста.

После изготовления окорок готов для отправки потребителям. В силу специфики реализации продукта он вынимается из камеры не весь сразу, а по мере необходимости. Оставшийся же окорок остается для хранения в камере, где поддерживается соответствующая температура 13-14 градусов и влажность 75%. В такой камере окорок может храниться до года.

Процесс приготовления окорока оказался не самый сложный. Очень важна нарезка: каждый ломтик должен получиться тонким и правильного размера, поскольку неумелая нарезка способна испортить даже самый великолепный продукт. Надо так представить продукт, чтобы у покупателя появилось желание его приобрести. Поэтому работники фирменных магазинов будут обучаться практическим навыкам нарезки и фасовки окорока. А пока все это будут делать на предприятии, нарезаться и фасоваться окорок будет в термическую упаковку весом по 100 грамм. После обучения и приобретения необходимого оборудования, окорок свиной будет нарезаться, и фасоваться непосредственно в торговых точках.

В настоящее время окорок сыровяленый продается в фирменных магазинах мясокомбината в Тюмени и Ялуторовске, идут переговоры о постоянных поставках его в тюменскую торговую сеть «Катран» и гастроном «Галерея Гурмэ».

Цена ялуторовского окорока сыровяленого будет чуть дешевле импортного хамона, с комбината предполагается его отпускать по 2000 рублей за килограмм.

Исходя из этого, можно сделать вывод - мы не претендуем на громкое название «первый российский хамон», мы сделали свой продукт, технология приготовления которого близка к производству знаменитого испанского хамона, но отличается ввиду российских реалий. От этого наш продукт и получил название – окорок сыровяленый «Ялуторовский».

Видя на полках магазинов окорок свиной сыровяленый местного производителя, покупатели сделают правильный выбор!

Больше в этой категории: В продукции АО «Мясокомбинат «Ялуторовский» вируса АЧС не найдено » Центр выдачи призов в г. Тюмень находится по новому адресу, проезд Геологоразведчиков, 44а. » АО “Мясокомбинат Ялуторовский” принял участие в XVIII специализированной выставке «Агропромышленный Форум» в Екатеринбурге » Ялуторовск, результаты лотереи «Добрые традиции качества» » ТЮМЕНЬ, результаты лотереи «Добрые традиции качества» » Розыгрыш!!! Вниманию участников стимулирующей лотереи «Добрые традиции качества»! » I гастрономический фестиваль Сибирской кухни «Сибирский разносол» » » Общее годовое собрание акционеров, 20.04.2017, итоги голосования и решения » “ПРОДЭКСПО-2017. Продукты питания.”, 15 – 19 марта 2017, Тюмень » Федеральный (заключительный) этап конкурса профессионального мастерства «Славим человека труда!» в номинации «Лучший обвальщик мяса» » 20 апреля 2017 года будет проводиться годовое общее собрание акционеров » Колбаса-гигант на масленице в Ялуторовске, фотоотчёт » Авторская благотворительная гонка по ездовому спорту «ЧИНГИ ТУРА» прошла 21-22 января » Уважаемые заводчики собак, АО «Мясокомбинат Ялуторовский» рад предложить Вам программу сотрудничества. » Новинки кормов в серии “Хвостатый гурман” » Региональная выставка собак «Кубок дружбы» » Открытие официального магазина кормов для животных “Хвостатый Гурман” » Вниманию заводчиков и владельцев кошек и котят! Объявление. » Агропромышленная выставка «Золотая осень 2016» (09.11.2016-10.11.2016) » Отзывы заводчиков после участия в апробации сухого корма » Сухие корма для собак «Хвостатый Гурман» » VII Межрегиональная агропромышленная выставка Уральского федерального округа » Продовольственная выставка «Агрофудэкспо» в г. Владивосток, 23 июня 2016 » Итоги регионального этапа конкурса профессионального мастерства «Славим человека труда!», номинация «Лучший обвальщик мяса» | АО Мясокомбинат “Ялуторовский” » “Народная закупка”, эфир программы 28 апреля 2016 » Общее годовое собрание акционеров, 25.04.2016, итоги голосования и решения » Продукция к постному столу » АО «Мясокомбинат Ялуторовский» – предприятие года России – 2015! » Итоги Всероссийского Конкурса Программы «100 лучших товаров России» и конкурса «Лучшие товары и услуги Тюменской области» 2015 года » Подведение итогов конкурса обвальщиков мясоперерабатывающих предприятий области » Мясо свинины в полутушах (охлаждённое и замороженое) оптом! » Официальное открытие магазина № 10, ул.Западносибирская 12/1, м-н Туры » Официальное открытие магазина №9, ул.Логунова, 5, строение 1 (р-к Солнечный). » 6-я межрегиональная агропромышленная выставка УрФО в г.Ханты-Мансийске » Открытие оптового склада в г. Москва, по адресу: ул. Каширский двор, 3, (торгово-складской комплекс “Подсолнух”) » Классическая окрошка от “Ялуторовского мясокомбината” программа “Хотим всех вкусно накормить”, выпуск от 22 июля 2015 года » “Тестовые полуфабрикаты от Ялуторовского мясокомбината”, программа “Хотим всех вкусно накормить”, выпуск от 23 июля 2015 года » Лакомства и корма для кошек и собак “Хвостатый Гурман” от Ялуторовского мясокомбината, программа “Хотим всех вкусно накормить” выпуск от 1 июля 2015 года » “Шашлык от Ялуторовского Мясокомбината”, программа “Хотим всех вкусно накормить”, выпуск от 8 июля 2015 г. » Первый портал лучших товаров и услуг России «РУССКИЙ ПРОДУКТ» » Дегустация новой продукции 24 октября 2014 года в Тюмени в ресторане «OLIVETTO», фотоотчёт »
Предыдущая запись Дегустация новой продукции премиум-класса в Тюмени в гастрономе «Галерея Гурмэ»
Следующая запись Открытие нового фирменного магазина в г. Заводоуковск, по адресу ул.Теплякова, 1 (торговый центр "Океан продуктов")